如何让抹茶喝起来更美味?

茶道中的点饮环节有浓茶和薄茶之分,前者茶汤浓稠,静谧碧绿,具有强烈的清苦与鲜甜味,回甘迅猛;后者的液面多浮有不同程度的浅绿色泡沫,口感爽冽,清香怡人却不乏深邃。

点饮浓茶与薄茶使用的手法和器具均不同,鉴于浓茶对于手法和抹茶的要求都很高,在此仅对薄茶点饮法做基础介绍。

一只美观合用的茶碗是初涉此道的茶客们的首选单品。日本多数窑口都有茶器烧作,选择甚多。烧制温度高,胎质坚实、釉料致密,叩之有金石之声的茶碗,其保养难度较低,较易上手。

器形方面,经典的半筒形和碗形茶碗都非常适合运筅发力,而撇口低矮的平茶碗和口沿不规则的沓形茶碗等的点茶难度会相应提高。茶碗都有正面,饮用时应轻轻转动茶碗避开正面以示对茶器的尊重。

虽然 日本最早的茶筅是来自中国的舶来品,但茶道中用细竹制成的二重茶筅却是地道的日本发明。茶筅有诸多规格,除却形制与尺寸特殊的天目点、野点和茶箱外,通常尺寸的茶筅按材质和穗的分支数还可以划分为诸多种类。

一般来说薄茶用茶筅的分支多而密,反之,用于点饮浓茶的则拥有少而粗的分支,而在一些流派中,浓茶、薄茶通用一种茶筅。

与其他茶具不同的是,茶筅是种消耗品。正式茶会中必须使用新茶筅,而在日常使用中只要保养得当,一支茶筅的寿命可达数月甚至一年。

在茶会上暂存茶粉的容器统称为茶入。薄茶仪轨中常用的木胎漆器「薄器」还有个更广为人知的可爱别名「枣」,而浓茶仪轨一般会选用陶胎牙盖织锦加身的精致小罐。因为薄器已有专属名词,茶道中提起茶入,多数情况下特指浓茶小罐。

茶入的口沿都不密封,抹茶又极易氧化、受潮,茶会开始前亭主才会将抹茶从长期贮存的密封容器中取出,过筛除去静电,仔细填入茶入中。对细节的注重渗透在茶道的每个环节, 薄器中的茶粉要堆积成优雅的山形,取用茶粉时,茶勺也要从「半山腰」入手。

茶勺多为竹木削成,前端(擢先)的宽度和曲度各异,因此满载时的容量也各不相同,需要提前称量确定容量。因为弯曲处采用火烤加工,吸水会导致曲度变直,所以茶勺不宜水洗,使用后用软布擦拭即可。

为了防止纤细的穗在猛烈击拂中断入茶汤, 点茶前需要在后台充分润湿茶筅使其恢复柔韧,同时将吸水性强的茶碗浸水以防温湿度骤变导致惊裂。

尽管已预先做好万全准备,在客人面前的点茶过程中仍然保留了仪式化的上述流程:从釜中取水倒入茶碗,旋转浸润茶筅并检查穗是否有折断,同时预热茶碗并拭干,避免点茶过程中茶汤热量的过度散失。

从薄茶器里取两匙抹茶(1.5~2克)放入碗中,轻轻划出凹痕使水流有迹可循,注入热水。水量以60毫升为宜,考虑到击拂至送呈客人的过程中的热量散失, 水温应保持在80摄氏度左右。温度过高会烫口,影响品饮体验,过低则不能激发出抹茶的香气并严重影响点发效果。

注水后便进入点发环节,各大流派的点茶手法存在较大差异,对茶汤的审美也不尽相同,在此仅以在海外传播最广的里千家茶道为例进行说明。

里千家崇尚丰盈细密的沫饽,需要的点发时间相对较长。持筅从茶碗正面伸入,首先轻柔地探入并搅动茶汤将茶粉与水初步混合,再以手腕为轴加大速度与力度上下振动, 使穗在茶汤中高速连贯地画「W」形。

初学者不得要领,往往会不自觉地用上手臂力量,不出半分钟便精疲力竭。技巧熟练后会逐渐将发力点集中在手腕,并利用茶汤的阻力进一步提升击拂速度。在点发的尾声, 放慢速度并适度提升茶筅,让穗轻扫茶汤表面以击碎过大的气泡。茶汤达到理想状态时,用手中的茶筅画一个「の」字形并停在茶汤的中心位置,缓慢提起茶筅,留下隆起的泡沫。

日常饮用中不必过分追求绵密的泡沫,使抹茶与水充分融合才是一切手法的核心。

胖蝉 / 撰文

本文节选自《知日·日本茶道完全入门》特集

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