中国四大名鸡,德州扒鸡

第一步:香料配方(50斤卤水配方)

陈皮10克

八角20克

花椒20克

荜拨10克

丁香6克

山奈15克

香砂20克

白蔻15克

白芷40克

桂皮15克

良姜10克

小茴香10克

砂仁15克

香叶15克

制作流程:

(1)把部分大块香料打成粗块,以便出味

(2)把配好的香料装入香料包扎好,留足空间,不要扎太紧,影响出味

第二步:仔鸡处理(仔鸡、小公鸡、走地鸡)

(1)鸡后面开刀(3-4CM),内脏抠出清洗干净

(2)把两个鸡爪塞到鸡肚子里交叉着,这样盘鸡不容易散

(3)把鸡翅从鸡的喉咙下面塞到鸡的嘴里去,往回别一下,在塞另一个鸡翅

(4)小伙子麦芽糖浆200克,水300克(比例2:3)混合搅拌均匀

(5)均匀的涂抹到鸡身上(抹不匀会出现黑一块白一块花点)

(6)锅烧热下色拉油,烧到260-270℃的时候下鸡(油要多一点没过鸡)

(7)把鸡炸成金黄色就可以出锅(注意不要炸糊了)

(8)用炸鸡的油稍微炸一下生姜片400克,微黄就可以,250度油温炸30秒左右,去生姜气味,让姜更香

第三步:卤汤处理

调料:

粗盐300克

鸡汁100克

鸡粉150克

味精200克

制作流程:

(1)用老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、鸡架10斤、清水60斤,熬制6个小时,大约取汤50斤(卤50只鸡的分量)

(2)汤下面放一个竹垫子,以免卤鸡的时候粘锅糊底

(3)把炸好的生姜放入汤里面,下入鸡汁、鸡粉、味精、粗盐搅化搅匀

(4)卤汤第一次做,后面就不用再做

(5)把配好的香料包放入桶内,

(6)上火煲30分钟,出香味再下鸡(第一次这样操作,后面直接冷水下鸡煮开)

第四步:卤制仔鸡

调料:

古越龙山花雕酒1瓶

制作流程

(1)下鸡、下花雕酒,大火烧开转小火煲30分钟

(2)30分钟之后关火盖盖,焖6-8小时,夏天焖6个小时,冬天8个小时

卤水保管:

夏天:每天早和晚各烧开一次

冬天:每天早或晚烧开一次

卤完产品去姜片下次换新,料包卤制2次,再卤换新料包

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